Er smagen, næringsværdien eller opfattelsen af et produkts kvalitet anderledes, når man ved, at det kommer et bestemt sted fra? En ny rapport fra DCA – Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug giver et overblik.

02.04.2014 | Janne Hansen

Smager lammekød fra Vadehavet anderledes end kød fra lam, der har græsset andre steder?

Er næringsindholdet af gulerødder fra Lammefjorden bedre end gulerødder med et andet ophav?

Fødevarestyrelsen ønsker at have en solid faglig viden om betydningen af fødevarernes oprindelse og bad derfor forskere fra Aarhus Universitet om at undersøge, hvad der ligger af viden på området. Det har resulteret i en rapport udgivet af DCA – Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug.

Det viser sig, at der ikke er meget viden om, hvordan lokale forhold som jordbund, klima eller dyrkningsforhold påvirker smagen, næringsværdien eller andre egenskaber i frugt, grønt eller kød. Dette er på trods af, at markedet for fødevarer med regionale særpræg er vokset de senere år. Viden om betydningen af oprindelsesstedet for vin er langt større. 

Udbredelse af mærkningsordninger

For forbrugerne spiller de ofte en rolle, at fødevaren har et særpræg, der stammer fra oprindelsesstedet. For producenten kan det også have betydning at kunne brande sit produkt med et lokalt særpræg. Det var man klar over allerede i 1411, da det franske parlament tildelt typebetegnelsen Roquefort til osten fra området med det samme navn.

Nu om dage bliver en række oprindelsesmærkninger vedtaget i EU. Frankrig, Italien, Portugal og Spanien er meget fremme i skoene, når det drejer sig om at give lokale fødevarer en af de godkendte mærkninger. De lande tegner sig for cirka 70 procent af den samlede mængde mærker.

Danmark har hidtil været mere tilbageholdende. I 2001 havde vi blot tre oprindelsesmærker. Til gengæld er interessen stigende. Nu er der oprindelsesmærkning for ostene Danablu og Esrom, gulerødder, lam og stude fra Vadehavet samt gulerødder fra Lammefjorden. Der er ansøgt om endnu flere stedspecifikke produkter fra Danmark.

Stedets betydning: Terroir

Opfattelsen af dyrkningsstedets betydning for råvarer går under betegnelsen terroir. Opfattelsen af terroir kan forklares med, at en fødevares kvalitet muligvis bestemmes af faktorer som geografi, jordbund og klima på dyrkningsstedet. Oprindelsesstedet kan også spille en rolle for forbrugerens holdninger og ønsker til fødevaren.

Rapporten beskriver begrebet terroir med et tværfagligt udgangspunkt og giver et overblik over det, man konkret ved om sammenhængene mellem en fødevarers kvalitet (smag, tekstur, mv.) og de lokale geografiske og klimatiske forhold.

Terroir-forhold, der kan tænkes at påvirke fødevaren, er den direkte effekt af jordbund og klima og effekten af de produktionsmetoder og teknikker, der bruges (f.eks. gødskning eller valg af afgrødesort eller husdyrrace).

- Terroir giver god mening i forhold til vin, idet man for vin kan se store forskelle i den sensoriske kvalitet i relation til lokalitet, dvs. jordbund og topografi, skriver forskerne bag rapporten. Der er derimod en sparsom dækning af forskelle i den sensoriske kvalitet i andre fødevaregrupper som følge af forskelle i lokalitet eller region.

På trods af sin lille størrelse har Danmark forholdsvis differentierede klima og jordbundsforhold. Der kunne være potentiale i at udnytte terroir-forskellene. Markedsføring og gode lokale håndværkstraditioner kan også bidrage til, at terroir kan betyde noget for opfattelsen af en fødevare. Markedsføring af lokale produkter med oprindelsesmærkning kan ydermere bidrage til landdistriktsudviklingen, f.eks. ved at stedspecifikke fødevareprodukter kommer i spil i andre sektorer som turisme- og restaurationsbranchen, eller andre former for oplevelsesøkonomi.

- Den relativt sparsomme forskning uden for vinområdet afspejler for os at se et lovende forskningsfelt, som i sidste ende retter sig mod et økonomisk lovende markedsfelt, konkluderer forskerne.

---

Undersøgelsen er foretaget på foranledning af Fødevarestyrelsen som et led i aftalen mellem Aarhus Universitet og Fødevareministeriet vedrørende myndighedsbetjening.

Læs også artiklen ”Mærkning af fødevarer med beskyttede betegnelser kan være et overset potentiale”.

Rapporten ”Terroir - Oprindelse (autenticitet), oprindelsesstedets indflydelse på produkters kvalitet (terroir), samt branding, kvalitetsudvikling, regionale produkter og oprindelsesmærkning”, DCA rapport nr. 37, februar 2014 kan hentes her.

Yderligere oplysninger:

Seniorforsker Chris Kjeldsen, Institut for Agroøkologi, e-mail: chris.kjeldsen@agrsci.dk, telefon: 8715 7749, mobil: 6174 7357 (dyrkningsforhold)

Lektor Ulla Kidmose, Institut for Fødevarer, e-mail: ulla.kidmose@agrsci.dk, telefon: 8715 8293

Lektor Hanne Lakkenborg Kristensen, Institut for Fødevarer, e-mail: hanne.kristensen@agrsci.dk, telefon: 8715 8354