Sød mad bliver endnu sødere, når du drikker kaffe. Det viser et forskningsresultat fra Aarhus Universitet. Resultatet er netop offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift Foods.

21.04.2020 | Helle Horskjær Hansen

Ifølge Alexander Wieck Fjældstad er studiet også interessant for personer, der enten arbejder med gastronomi, fødevarer og ernæring. "Enkelt-elementer i relation til et måltid kan påvirke vores sanseoplevelse af den efterfølgende del af måltidet. Dette kan både stille større krav til sammensætningen af maden, men kan også åbne op for nye muligheder og velfungerende sammensætninger," fortæller han.

For kaffe-elskere med hang til mørk chokolade er der nu en videnskabelig forklaring på, hvorfor lige netop de to ting matcher hinanden perfekt. I en undersøgelse fra Aarhus Universitet, hvor 156 personer fik testet deres lugte- og smagssans før og efter, de havde drukket kaffe, fandt forskerne ingen ændringer i lugtesansen, men til gengæld blev smagssansen påvirket.

”Da folk blev testet efter at have drukket kaffe, blev de mere følsomme over for det søde, og mindre følsomme over for det bitre,” fortæller lektor ved Aarhus Universitet Alexander Wieck Fjældstad, der har været med til at lave undersøgelsen.

For at udelukke, at resultaterne havde noget med koffeinen i kaffen at gøre, gentog forskerne forsøget med koffeinfri kaffe. Med samme resultat.

Vi påvirkes let af sødt og bittert

”Så det er formentlig nogle af de bitre substanser i kaffen, der skaber den her effekt,” siger Alexander Wieck Fjældstad.

”Det kan forklare, at hvis man får et stykke mørk chokolade til kaffen, så har det en meget mere mild fremtræden, fordi det bitre bliver nedtonet, og det søde bliver fremhævet,” fortsætter han.

Ifølge forskeren belyser studiet et nyt aspekt i vores viden om lugte- og smagssansen.

”At vores sanser har indvirkning på hinanden er ikke ny viden, men at vores registrering af sødt og bittert er så letpåvirkelige er derimod overraskende.”

Resultaterne kan, ifølge Alexander Wieck Fjældstad, måske give os en bedre forståelse af, hvordan vores smagsløg fungerer.

”Hvis vi får forsket mere i det her, kan det måske få betydning for, hvordan vi regulerer måden, vi tilsætter sukker og sødestoffer i mad på. En bedre viden kan potentielt udnyttes til at reducere sukker og kalorier i vores mad, hvilket ville være gavnligt for flere grupper, herunder overvægtige samt sukkersygepatienter,” forklarer han.

Bag om resultatet

• Det er et komparativt studie, hvor forsøgsdeltagere agerer som egne kontroller.
• Studiet er finansieret af Arla Foods og Region Midtjylland. Ingen af parterne har haft indflydelse på undersøgelsen, og forskerne har ingen interessekonflikter.
• Alexander Wieck Fjældstad er tilknyttet ved en forskningsgruppe, der undersøger nydelse i Oxford samt ved Flavour Klinikken, Øre-Næse-Halsafdelingen i Holstebro.
• Den videnskabelige artikel: 'Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity’ er offentliggjort i i Foods.

Kontakt

Læge, lektor Alexander Wieck Fjældstad
Aarhus Universitet, Institut for Klinisk Medicin og
FlavourKlinikken, Øre-Næse-Halsafdelingen i Holstebro
Mail: alefja@clin.au.dk
Tlf.: 25341568